도수높은 전통주 막걸리 만드는 방법 순곡주(석탄주) 유래

집에서 만드는데 무려 알코올도수가 12도에서 18도가 나온다. 우리 전통주인 막걸리의 종류인 순곡주이다. 석탄주라고도 부른다. 1년에 두 번 정도 만들고 있다. 향이 좋고 깔끔하며 그 맛이 일품이다.

 

도수 높은 전통주 막걸리 만드는 방법

우선 전통주인 막걸리를 만드는 법이다. 두 번 배양을 거치기에 이양주라고도 부른다. 세 번 배양을 하면 삼양주, 사양주 구양주까지 만든다고 한다.

 

 

도수 높은 전통주 막걸리 술재료

우선 밑술과 덧술을 만들어야 한다. 밑술은 멥쌀 2kg 기준으로 누룩 900g 물 9~10리터가 필요하다. 여기서 중요한 것은 누룩과 깨끗한 물이다. 

1. 2kg의 멥쌀을 깨끗이 세척한 후 물에 8시간 정도 담가 둔다. 이후 건져서 3시간 정도 자연스럽게 물기를 빼 준다. 2. 물기를 빼 준 불린 쌀은 가루로 빻아준다. 3. 쌀가루에 찬물 3리터를 넣고 덩어리가 지지 않게 잘 풀어준다. 3. 이때 솥을 준비하여 물 6~7리터를 넣고 끓인다. 

4. 끓는 물에 쌀가루 섞은 물을 부어 죽을 쒀준다. 죽은 5분 정도 끓이면 기포가 올라오는데, 이때 불을 끄고 식혀주면 된다. 온도기를 준비하여 식은 죽의 온도가 25도가 되면 누룩을 넣고 30분 정도 치대어 용기에 담아 발효를 시켜주면 된다. 이때의 온도도 25도를 유지한다.

5. 하루에 1~2회 저어주면서 25도에서 48시간 발효하면 밑술 준비과정이 끝난다.

아래 사진을 보면 밑술이 발효되면서 부글부글 기포가 올라오는 소리가 들리면 발효가 잘 되었다는 증거다.

 

 

도수 높은 전통주 막걸리 덧술 만들기

 

덧술은 밑술에 더해준다고 해서 덧술이다. 밑술 2kg 기준 덧술은 찹쌀 8kg을 준비한다. 마찬가지로 씻은 후 물에 8시간 담가 두었다가 3시간 정도 물기를 빼준다. 

덧술의 핵심은 고두밥을 만드는 것이다. 찜기에 넣고 김 나온 후 40분 정도 쪄주면 고두밥이 완성이 된다. 

 

 

온도를 25도까지 식힌 후 먼저 만들어 둔 밑술을 넣고 30분 정도 잘 치대어 준다. 치댈 때는 힘을 주어 쌀이 부서지게 하는 것이 아니라, 쌀 알갱이 하나하나에 밑술이 묻을 수 있게 살살 분리하면서 섞어주는 것이 핵심이다.

 

 

덧술에 밑술을 넣어준다.

 

 

 

아래 영상을 보면 덧술에 밑술을 부은 후 어떻게 치대는지 알 수 있을 것이다. 힘을 주어 밥알이 깨지게 하는 것이 아니라 살살 밥알을 분리하면서 밑술의 발효된 누룩이 잘 묻을 수 있게 골고루 해주면 된다. 30분 정도 하면 된다.

 

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아래 사진을 보면 처음 형태와 많이 달라진 것을 볼 수 있다. 밑술의 수분이 덧술에 거의 흡수되어 물기가 많이 없어진 것을 볼 수 있다.

 

 

 

각자 준비한 병에 적당량을 덜어 넣어준다. 실온 25도에서 5~6일 발효시키면서 1일 1회 정도 잘 저어준다. 저어주는 이유는 잡균방지와 찹쌀 분리가 목적이다. 그리고 산소가 공급되어야 발효가 잘 일어나며, 통에 생긴 이산화탄소를 제거해 주어야 한다.

 

 

이양주 삼양주란?

밑술을 만들고 덧술을 만들어 섞어주면 벌써 이양주가 된다. 우리가 보통 마시는 막걸리는 일양주라고 할 수 있다. 배양시키는 횟수에 따라 두 번 배양하면 이양주 세 번 하면 삼양주가 되는 것이다.

 

삼양주 만드는 방법  술 만드는 방법

삼양주는 이양주 만들면서 4~5일 발효 후 위의 덧술 만드는 방법대로 찹쌀 고두밥을 만들어 잘 섞어주면 된다. 그런 후 4~5일 배양 후 또 찹쌀 고두밥을 만들어 섞어주면 이때는 사양주가 되는 것이며, 나중에 술의 양은 점점 늘어나게 된다. 

삼양주는 이양주 2kg에 찹쌀 1.5kg 정도의 비율로 만들어주면 된다. 그러면 사양주는 삼양주 3.5kg에 2.6kg의 덧술이 필요하게 되는 것이다. 이렇게 증가를 하다 보면 술의 양도 늘어나는 것이다.

 

 

통에 담은 이양주가 발효되는 것을 보고 있으면 점점 술냄새가 나면서 부글부글 끓는 듯한 기포와 소리가 난다. 발효가 아주 잘 되고 있는 것이다.

이렇게 25도에서 일주일 정도 발효를 하면 된다. 이후 10~12도에서 30일~40일 정도 숙성을 한 후 채주를 하면 보통 알코올도수 12도 이상의 전통주인 막걸리가 완성된다. 시중에서 판매하는 일반 막거리를 생각하면 안 된다. 훨씬 고급진 술의 탄생이다. 

 

 

채주한 술을 2~3년 숙성을 하게 되면 알코올도수 18도 이상의 향이 좋은 정말 고급스러운 막걸리가 탄생하는 것이다. 시중에서 판매하는 막걸리의 종류를 보면 알 수 있다. 도수에 따라 가격의 차이가 많다는 것을 알 수 있다. 

해창막걸리는 알코올도수 9도인데 그 가격이 12,000~13,000원 정도 한다. 그리고 oo막걸리는 알코올도수 18도인데 그 가격이 120,000원이다. 그만큼 오랫동안 숙성을 시켰으니 충분히 그 값어치가 있다.

40일 후 채주한 막걸리인데, 2~3년은 참기 힘들다. 아마 다음 달 모임이 지나고 나면 사라질 것이다.

 

 

이상 전통주 막걸리 만드는 방법이었다. 도수 높은 막걸리다. 누룩만 사용하여 만들었다. 빠른 발효를 위해 사용하는 효모는 전혀 넣지 않아 그 향이 더욱 깊고 맛있는 술이다. 

순곡주 석탄주 유래?

순수하게 누룩과 쌀을 이용하여 만들었기에 순곡주라고 하는데 석탄주라고도 불리는 이유가 있다. 한자를 보면 자세히 알 수 있다. 석탄주 惜呑酒 아끼며 삼키는 술이란 뜻이다. 그만큼 맛있고 좋은 술이기에 이렇게 불리는 것 같다.